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●土地柄、料理に合わせた醤油
九州、特に鹿児島の醤油の特徴は甘くまろやかな所です。
砂糖、甘味料が使用されおり、その結果甘い醤油になっています。
なぜ甘い醤油なのか？という質問を僕もお客様からよく頂くのですが、父に聞いたり、調べたところでは、辛口の地元焼酎に合わせる為に甘口にしたという説ともうひとつは、奄美地方でサトウキビが栽培されているからという説があるそうです。甘い醤油が鹿児島では一般てきですが、中には一般のスーパーでも販売されているような醤油も作られているそうです。
逆に関東、東北の方になると、その寒い土地柄の為、塩分を多く必要とするものになったそうです。その土地ごとに合わせた醤油作りになっている、ということですね。
鹿児島の人は甘い麦味噌などからでも分かるとおり基本甘口嗜好のひとが多いみたいです。 |
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●色々使える甘くておいしい鹿児島醤油
調理例としては、濃い口醤油は、肉じゃが、すき焼き、丼もの、刺身醤油ベースのドレッシング作りなど、僕としては、あつあつご飯の卵かけご飯にヤマキ醤油を使うとぴったりです。かけ醤油としてはもちろん煮、炊きにも適した万能の醤油です。
薄口醤油はうどん、そばつゆ、おでん出汁、出し巻き卵、野菜炒め、焼きそばのソース代わり、あんかけ料理などのかくし味やパスタ等にもお使いいただけます。ウチでは焼きそばは塩コショウに薄口醤油のみで味付けします。ソース焼きそばに比べてあっさりで醤油の香ばしさが生きた一品になります。
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●料理に新しい味を
子供の頃は何の疑問も持たずに甘い醤油が、普通だったんで、あらためて調べてみると結構おもしろいなあ、と感じました。ある掲示板では甘い醤油と塩分の効いた関東の醤油どっちが良いみたいな事を議論していましたが結構みんな真剣です。ヤッパリ自分が育った味というものにプライドがあるんですね（笑）。
かけから煮炊きまでお使いいただける鹿児島の濃い口醤油、うどんだしから炒め物やかくし味に薄口醤油、一度お試しになってはいかがでしょう？新しい味が発見できると思います。
例としてこのページで僕自身が鹿児島の醤油を使った料理を少しづつ紹介できたらなあ、と考えています。 |
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